Ma már más ízek járnak…

Beszélgetés Font Gábor soltvadkerti borásszal

 

Mozog a határ, szedik a szőlőt a munkások. Aztán délután már indulnak be a pótkocsis traktorok, hordják a termést. Már kinek mennyi termett ebben a sivatagi nyárban. Erről is beszélgetek Font Gábor soltvadkerti borásszal üzemük udvarán, miközben szervez, gépeket kezel és mustot kóstol. Kapok én is egy pohárral. Jól esik: gyerekkorom íze. Emlékszem, amikor elvittek egy gazdához és mindent megkóstolhattam. Sőt: még húzhattam a prést is. Persze meg se mozdult nekem, olyan nehéz volt. - A jó öreg prések… - nevet Gábor. - Ma már sok minden megváltozott. Körülnézve az udvaron megállapítom: bizony szinte csak a traktor és a szőlő az, ami a régi szüretekben is így nézett ki. A többi gép más lett. Ez például itt?

Ez itt egy zúzó-bogyózó gép – siet segítségemre az ifjú gazda -, melynek az a funkciója, hogy az egészben beérkező fürtöket szétszedje. Leválasztja a bogyót a kocsánytól, majd pedig megroppantja a szőlőszemet annyira, hogy a prés ki tudja préselni.

- Mi lesz a kocsánnyal? Mert látom, külön gyűjtitek.

Kivisszük a természetbe és elterítjük a földön. Régen belekerült a présbe, emiatt kellemetlen mellékíze lett a bornak. De ez az utóbbi 25-30 évben már nem így van.

- Régen volt darálás, az miben különbözött ettől?

Abban, hogy csak zúzás történt, bogyózás nem. Illetve a magot is roncsolták, ami ugyancsak nem jó a borba. Jelenleg amikor bejön a szőlő, mi már látjuk, hogyan állítsuk be a zúzó-bogyózó gépet: minden fajtára máshogy. A Kékfrankosnál például nem törik annyira a kocsány, mint a Kövidinkánál vagy az Ezerjónál. Egyiknél könnyebben lejönnek a bogyók, a másiknál nehezebben.

- Mondod, hogy már nem használtok régi, mechanikus préseket.

 

A mai kor mást igényel. A régebbi, nyomólapos prés 8-10 bar nyomással préselte ki a szőlőt. Ez itt egy pneumatikus prés, amely mindössze 2 bar-ral dolgozik. 2 bar annyi, mintha egy felnőtt, erős férfiember két marokkal nyomná ki a szőlő levét. Az autógumiban van 2,5 bar. Azért elég csupán ekkora nyomás, mert így csak azok az anyagok jönnek ki a szőlő bogyóból, amikre nekünk szükségünk van a jó borhoz. Vagy mondok mást: a munkások beleszednek olyan fürtöket is (pl. meggymag nagyságú kacsszőlőt), amelyek még nem érettek. A kemény szemeket a zúzó-bogyózó gép fel se tárja. Akkor viszont a prés se nyomja szét, mert nekünk nem kell! Ezt nevezzük kíméletes préselésnek.

- Mi lesz a törköllyel?

Mindenképpen el kell vele számolni. Az új szabályozás szerint vagy kivisszük a földekre és bejelentett helyen elterítjük, így visszaadjuk a természetnek, vagy pedig beszállítjuk a kunfehértói Aranykapu Rt-hez. Az ilyenfajta melléktermék borhamisítás alapanyaga lehet, ezért ez a szigorúság.

- Van még borhamisítás?

Elvileg van rá mód. Viszont a borok ellenőrzése annyit fejlődött az utóbbi években, hogy már igen nagy valószínűséggel meg tudják állapítani, melyik bor hogy készült. Tehát egy laborban minden kiderül a vizsgálaton. Így nem éri meg csinálni senkinek.

Közben tovább sétálunk. A tartályokhoz érünk. Jó nagyok és a hőség ellenére hideg a faluk. Tehát a must ide kerül a présből. Merthogy itt nincsenek hordók. Ez már nevezhető cefrének, vagy a cefre csúnya szó erre?

Nem, ez a cefre! A zúzás-bogyózás utáni anyag már cefre! Meg az erjedésben lévő must is az. És igen, tartályba töltjük. Ennek pedig leginkább éghajlati okai vannak. Harminc évvel ezelőtt szeptemberben kezdődött a szüret. Hűvösebb volt. A cefrét a félig földbe ásott pincékben álló kisebb hordókba fejtették. Most a globális felmelegedés miatt már augusztus elején szüretelünk. 35 C fok van!

- Naiv kérdés: és ha még a tőkén hagynátok pár hétig szőlőt?

A szőlő életében a napsütéses órák száma adott. Pontosan tudjuk, hogy a virágzástól számítva mennyire van szüksége, és honnantól kezdve káros. Mivel idén nagyon nagy melegek voltak, nagyobb a hő összeg, és korában van szüret. Este behordják a szőlőt a munkások, préselünk és kapunk egy 35 C fokos mustot. Ezt kötelező hűteni, mert különben nem az alkoholos erjedés indulna meg, hanem a tejsavas. Lenne aztán annak minden íze, csak bor íze nem. Emellett azt is figyelembe kell venni, hogy a nagytérfogatú, több száz hektós kóracél vagy műanyag tartályok fajlagos hűtési felülete aránylag kicsi. A pincékben lévő kisméretű hordókhoz képest mindenképpen. Ezért is szükséges a folyamatos hűtés.

- Akkor emiatt is van az, hogy Vadkerten egyre kevesebb ember szűr be bort?

Igen. Nincs meg a technológiája hozzá, így nem is tudna jó bort készíteni. Ezért le kell adnia a szőlőt.

- A korábbi szüret miatt előfordulhat, hogy „előrébb jön” a Márton nap is? Azaz az újborok már november 10. előtt élvezhetők lesznek?

Az Irsai Olivérrel már október második felében kijövünk. A többinél meg kell várni a Márton napot. Noha az új típusú gyümölcsös borok „frissek”, nekik is szükségük van érésre, a tisztulásra. A vörösbor pedig további hónapokat igényel

Akkor várjuk együtt a Márton napot! Ahogy több borász is elmondta, idén ugyan nem termett sok szőlő, de a végtermék jónak ígérkezik. Hogy milyen áron? Majd a boltokban meglátjuk…

 

Káposzta Lajos

FONT PINCÉSZET KERESKEDELMI ÉS SZOLGÁLTATÓ KFT.

 6230 Soltvadkert Bócsai út 9.  

Tel/Fax: +36 78/482-733